一、任务来源，起草单位，协作单位，主要起草人
（一）任务来源
《云南省食品安全地方标准 乳饼》列入2023年云南省食品安全地方标准计划项目（云卫〔2023〕DB0011）。
（二）起草单位
本标准起草单位云南省产品质量监督检验研究院（以下简称省质检院），协作单位大理白族自治州检验检测院（原大理州质量技术监督综合检测中心，以下简称大理院）。
（三）主要起草人
王亚琴、祝红昆、马雪涛、杨卫花、肖萌、牛之瑞、彭珍华、谭建林、姚佳、王吉祥、赵昱、张锡云、张雪媛、杨韵渲、符浩、柴梓鑫。
二、制（修）订标准的必要性和意义
乳饼在云南食用历史悠久，主要产于昆明市石林县；大理州剑川县、洱源县、鹤庆县，以及红河州等地，又叫奶豆腐。2016年，原云南省卫计委制定了《食品安全地方标准 乳饼》（DBS53/ 009-2016）（以下简称《乳饼》2016版），对规范乳饼企业生产，维护云南特色食品安全起到了重要作用，为监管部门提供了有力的技术支撑。
2021年国家发布实施《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB29921），对乳制品的微生物限量进行了更新。按照标准协调性、一致性的要求，对《乳饼》2016版作相应调整。对标准的术语和定义、理化指标、微生物限量等内容进行修订。进一步提升乳饼质量安全水平，规范企业生产秩序，更好地保障乳饼质量安全，促进产业的健康发展。
三、主要起草过程
接到《项目任务书》后，省质检院和大理院相关人员成立标准起草组，明确工作内容、工作组职责、任务分工和进度计划。对国内相关政策法规、标准进行收集、整理和分析研究，确定了标准制定的工作方案。标准起草组按照方案执行，分别到昆明市石林县、大理州剑川县、洱源县，以及红河州等乳饼生产主产区进行调研，现场查看乳饼的生产过程，了解生产的关键控制点；并将采集样品及时检测和数据分析，形成了标准初稿，经多次讨论和召开专家会征求意见并修改后形成标准送审稿。
四、主要条款的说明，主要技术指标、参数的论述
（一）样品来源
通过在食品批发市场、集贸市场、商场超市、网络平台等渠道购买昆明、石林、弥勒、曲靖、大理等地企业和小作坊生产的乳饼产品进行检测验证，共采集样品57组，其中预包装产品6组，散装产品51组，基本涵盖了云南省乳饼生产的主要产区，能够代表云南乳饼生产的质量状况。
（二）术语和定义
通过对市场、生产企业实地调研，综合生产企业、监管部门、相关专家等各方意见建议，结合实际情况，对《乳饼》2016版中乳饼的定义进行了修改。将乳饼的定义修改为“以生牛乳或生羊乳为原料，加热，添加牛（羊）乳自然发酵后生成的酸水和（或）冰乙酸，经凝乳、过滤、压榨成型、分割制成的非即食性乳制品。”
（三）原料要求
对乳饼生产所用原料作了规定，生牛（羊）乳：应符合GB 19301的规定；水：应符合GB 5749规定；冰乙酸：应符合GB 1886.10的规定。
（四）感官要求
感官指标是产品质量最直接最基本的要求，本标准从乳饼的外观、滋味、气味、色泽、杂质等进行了描述，并规定了检验方法。最终确定检验方法为：取适量样品放入清洁白瓷盘中，自然光线下目视、鼻嗅。温开水漱口，乳饼经熟制后品尝滋味。滋味、气味修改为：具有该产品应有的滋味和气味，无异味。外观、色泽等与《乳饼》2016版表述一致。
（五）理化及安全性指标
1、水分
对采集的乳饼样品按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3）进行水分验证检测。水分含量在40.9g/100g—57.7g/100g之间，平均值为50.3g/100g。与《乳饼》2016版的水分限量要求一致，规定为≤60.0g/100g。
2、蛋白质
对采集的乳饼样品按照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5）进行蛋白质验证检测。蛋白质含量在16.2g/100g—25.0g/100g之间，平均值为20.3g/100g。与《乳饼》2016版蛋白质限量要求一致：规定为≥14.0g/100g。
3、总脂肪
对采集的乳饼样品按照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6）进行脂肪验证检测。脂肪含量在19.8g/100g—30.5g/100g之间，平均值为24.6g/100g。与《乳饼》2016版脂肪限量要求一致：规定为：≥15.0g/100g。
4、铅
按照《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12）进行铅验证检测，铅检测结果显示乳饼中55组样品＜0.05mg/Kg，2组样品检测值分别为0.095mg/Kg和0.0812mg/Kg，均符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB2762的规定（铅≤0.2mg/Kg）。
5、真菌毒素限量
按照《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定》（GB 5009.24）进行黄曲霉毒素M1验证检测，50组样品均为未检出（定量限：0.05μg/kg），7组样品黄曲霉毒素M1的含量范围在0.0292—0.256μg/kg，所有检测样品均符合《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》GB2761的规定。
6、微生物指标
云南省乳饼的生产企业较少，大多数以小作坊和个体加工为主，预包装产品采集到6个样品。经采样检测分析，参考日常各类检测数据及生产实际，预包装产品微生物限量应符合：大肠菌群n=5;c=2;m=100;M=1000CFU/g；沙门氏菌n=5;c=0;m=0/25g；金黄色葡萄球菌n=5；c=2；m=100；M=1000CFU/g、单核细胞增生李斯特氏菌n=5；c=0；m=0/25g的要求。其致病菌指标与《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》GB 29921一致。
共对采集到的29个散装产品进行微生物指标检测，29个样品中均为未检出沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌（/25g）；28个样品金黄色葡萄球菌为＜10CFU/g，1个样品结果为460CFU/g，29个散装产品霉菌和大肠菌群检出情况较为普遍，但因乳饼为非即食产品，霉菌和大肠菌群在加热过程中均可被杀灭，故对散装产品的微生物限量不作规定。
7、食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
五、征求意见的采纳情况，重大意见分歧的处理结果和依据
向省内8家相关监管部门、检验检测机构、企业及相关单位征求意见，共收集修改意见建议16条，采纳4条，部分采纳3条，并对标准作出针对性修改。本标准在编写过程中没有重大意见分歧。
六、其他需要说明的事项
无。
附件：云南省食品安全地方标准 乳饼
《云南省食品安全地方标准 乳饼》编写组
2024年10月30日
