一、任务来源，起草单位，协作单位，主要起草人
（一）任务来源
《云南省食品安全地方标准 干腌菜》列入2023年云南省食品安全地方标准计划项目（云卫〔2023〕DB004）。
（二）起草单位
本标准起草单位为昆明理工大学。
（三）主要起草人
易俊洁、周林燕、刘志佳、钟读波、张诗瑶、徐兆令。
二、制（修）订标准的必要性和意义
干腌菜，俗称“干巴菜”，是云南省保山市、曲靖市、临沧市、德宏州等地区极具地方特色的一种干制发酵蔬菜，具有腌菜的酸香风味，一般冲泡或煮制后食用，具有较长的保质期，深受当地消费者的喜爱。干腌菜的加工工艺在不同地区略有不同，主要步骤包括蔬菜的清洗、晾晒、漂烫或不烫漂、沥水、密封发酵、干燥等步骤，一般加工过程中不加盐或添加量极低。宣威、昭通等地区在发酵过程中会添加花椒、八角等香辛料，腾冲等地方还会采用米浆进行发酵，以提高产品的色泽、风味等品质。干腌菜加工过程中经过多次晾晒，最终产品的水分含量降低到20%以下，可延长干腌菜的保质期。现行的国家标准GB 2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》包括酱溃菜、盐溃菜、酱油溃菜、糖溃菜、醋溃菜、糖醋溃菜、虾油溃菜、发酵酸菜和糟溃菜等，不能涵盖干腌菜。
因此，制定《干腌菜》的食品安全地方标准，对干腌菜产品和产品指标进行规范，对保障消费者食品安全、促进云南发酵蔬菜产业发展具有积极的意义。
三、主要起草过程
2023年7月，标准制订任务下达后，昆明理工大学成立了《云南省食品安全地方标准 干腌菜》编写小组，并召开标准项目启动会，确定了工作计划和技术路线，制定采样、检测、调研和标准编制等。
2023年12月-2024年4月，项目组针对干腌菜的生产和产品情况开展调研活动，一共向干腌菜生产者共发放调查问卷16份，回收16份调查问卷，回收率为100%，经审查，2份为无效调查问卷；14份为有效调查问卷，有效回收率为87.50%。项目组对调查问卷进行分析后，形成云南省干腌菜生产情况调查报告，为本标准的制定提供支撑。
2023年12月-2024年4月，按采样方案，采集了云南省内保山市、曲靖市、临沧市、德宏州等主产地的69份干腌菜样品进行了水分、重金属、亚硝酸盐、微生物指标等方面的检测分析，并对这些数据进行统计分析。
2024年5月，项目组形成了《干腌菜》食品安全地方标准征求意见稿，编制组将草案发送到各相关生产企业和科研院所进行征求意见建议，并修改。
2024年6月17日，标准按照函评意见修改后，项目组召开专门会议，进一步修改标准内容。
本标准制定严格按GB/T1.1《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”的要求进行。
四、主要条款的说明，主要技术指标、参数的论述
（一）样品来源
本次对保山市、曲靖市、临沧市等地的生产企业及市场采样的干腌菜产品进行检测验证。为使制定的标准符合实际情况，样品采自3个州市69件样品，基本涵盖了云南省干腌菜的主产区的生产企业、小作坊和销售市场，能够代表云南干腌菜的品质状况。
（二）术语和定义
部分引用GB 2714-2015，并参考借鉴其他省相关标准，通过市场、生产企业实际调研，综合生产企业、监管部门、相关专家等各方意见确定。
（三）原料要求
规定叶芥菜、萝卜叶应新鲜，符合相应的食品标准和有关规定。食用盐：应符合GB 2721的规定；生产加工用水应符合GB 5749的规定；其他可食用原料应符合相关标准和有关规定；不得使用回收干腌菜作为加工原料。
（四）感官要求
感官指标是产品质量最直接最基本的要求，本标准从干腌菜的色泽、气味、滋味、状态、杂质等进行了描述，并规定了检验方法。
（五）理化及安全性指标
1、水分
按GB 5009.3-2016对67个干腌菜进行水分检测，参考相关标准及日常各类检测数据及生产实际确定。
67件干腌菜产品中水分含量为7.36—32.8g/100g，平均13.87g/100g。将样品中水分含量和铅、微生物、亚硝酸盐等指标进行相关性分析，发现水分含量与上述指标间并无明显的相关性。另外，调研发现78%以上的干腌菜生产中并不添加盐，低水分含量是干腌菜保持品质的关键因素。NY/T 1045-2014绿色食品脱水蔬菜规定，干制蔬菜中水分含量要求是15.0g/100g。干腌菜67件样品中53件样品水分含量≤15.0 g/100g，所检测样品中仅79.1%达到要求。因此，为使本标准适用于大多数干腌菜产品，同时保障产品的保质期和品质，本标准中将干腌菜水分含量要求：水分≤17.0g/100g，所检测样品中94%达到要求。
2、亚硝酸盐
按GB 5009.33-2016对67个干腌菜样品进行亚硝酸盐检测，并参考相关标准及日常各类检测数据及生产实际确定。GB 5009.33-2016中酱腌菜产品要求：亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20mg/kg。67件干腌菜产品中亚硝酸盐1.0—8.0mg/kg，均低于规定值，平均0.75mg/kg。因此，本标准中亚硝酸仍按照GB 5009.33-2016规定的标准执行：≤20mg/kg。
3、铅
GB2762中干制蔬菜铅（以Pb计）的限值为≤0.8mg/kg。采集69个干腌菜样品检测，铅含量为0.05—6.29mg/kg，平均0.59mg/kg，其中8件＞0.8mg/kg，88.41%符合预定限值。为保障食品安全，本标准中铅仍按照GB 2762规定的标准执行：≤0.8mg/kg。
4、微生物指标
抽检16个样品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，沙门氏菌均未检出，金黄色葡萄球菌值均＜10CFU/g，满足GB29921中即食果蔬制品的规定。抽检2个样品中的大肠菌群，值均＜10CFU/g。干腌菜的食用方式一般为开水冲泡或者煮制后食用，本标准不再作规定。
5、食品添加剂
经现场调研，干腌菜加工过程中一般不使用添加剂，为保障产品安全性，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
五、征求意见的采纳情况，重大意见分歧的处理结果和依据
向省内外22家相关监管部门、检验检测机构、企业及相关单位征求意见，共收集征求意见反馈58条。反馈意见采纳13条、部分采纳7条，并作出针对性修改。本标准在编写过程中没有重大意见分歧。
六、其他需要说明的事项
无。
附件：云南省食品安全地方标准 干腌菜
《食品安全地方标准 干腌菜》编写小组
2024年10月30日
